Переробка м’яса

Тварино-забійний пункт

Відкриття тварино –забійного пункту відбулося 5 березня 2018 року. В ньому передбачені 2 лінії для забою :ВРХ та свиней продуктивність до 100 голів/зміну. Для первинної переробки тварин було встановлене обладнання Європейского стандарту компанії Dwiner, яке відповідає усім вимогам стандартів ISO 9001,HACCP.

Для забою та первинної переробки м’ясної сировини використовуємо тільки власне поголів’я худоби. У тварино-забійному пункті передбачені наступні відділення :

  1. загін для передзабійного утримання худоби;
  2. забійний цех (лінія первинної переробки свиней, ВРХ);
  3. лабораторія;
  4. цех обвалювання м’яса;
  5. кишково-жировий цех;
  6. шкуро-засолювальне відділення;
  7. холодильники для зберігання напівтуш;
  8. холодильники для зберігання обваленого м’яса;
  9. морозильна камера;
  10. холодильник для зберігання субпродуктів;
  11. допоміжні приміщення

Технологічний процес первинної переробки відбувається за дотриманням усіх ветеринарно – санітарних норм .

  • Усі види тварин перед забоєм підлягають ветеринарному огляду з вибірковою чи поголовною термометрією (на розсуд спеціаліста ветеринарної медицини), в ході якої повинні бути визначені якість та безпека продукції тваринного походження, що призначена для харчування людей.
  • Після огляду ветеринарного лікаря тварини підлягають миттю ,для зниження рівня мікробіологічного обсіменіння на поверхні туші, зменшення стресу.
  • Наступним етапом первинної переробки є загін тварин для оглушення . Для оглушення ВРХ використовуємо пневматичний пістолет , що дає можливість зменшити стрес ВРХ. Для оглушення свиней використовуємо елетро-щупальці , для кожного виду свинини використовуємо відповідну напругу .При оглушення свиней електрострумом покращуються огранолептичні показники м’яса.
  • Знекровлення відбувається протягом (10-30 с)
  • Зняття шкури. Уникаємо порізів м'яса, задирки жиру, контакту шкури та поверхні туші.
  • Обшпарювання, видалення щетини, обпалювання, промивання. Дотримання параметрів технологічної обробки застосувуємо вертикальний способів обшпарювання, технолог веде контроль за якістю обробки.
  • Вилучення внутрішніх органів. Дотримуємося скорочення періоду між оглушенням та вилученням внутрішніх органів (не більше 30 хв).
  • Розпилювання. Для розпилювання використовуємо спеціалізовану пилу для розпилу,яка при розпилюванні подає струм води. Це дає змогу не попадання кісткової крихти у м'ясо , щоб не погіршити товарний вигляд.
  • Зачистка та миття туш. Ветеринарний лікар та технолог , контролюють якість обробки .
  • Ветеринарно-санітарний контроль, клеймування, зважування. Під час зважування використовуємо стікерну систему ,яка дає змогу контролювати дату забою , вихід м’яса після забою та норму усихання м’яса під час зберігання .
  • Подача м’яса у холодильну камеру
  • Відправлення м’яса у цех обвалювання , реалізацію
  • Відправка обваленого м’яса до ковбасного цеху.

Ковбасний цех

Ми дотримуємося кредо –“Від лану до столу”.Після обвалення, м’ясо направляють для виготовлення ковбасних виробів та делікатесів . Наш ковбасний цех нараховує більше 37 найменувань продукції яка реалізовується . Для виробництва ковбасних виробів та делікатесів було встановлене обладнання Європейского стандарту компанії Dwiner, яке відповідає усім вимогам стандартів ISO 9001,HACCP. Під час виробництва ковбасних виробів та делікатесів дотримуємось чітких вимог : за технічними умовами , державних стандарті, технологічних інструкції. Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють: на основну і допоміжну

До основної належать різні види м’яса і субпродуктів, продукти, багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, гречка, соєвий білок), а також зв’язувальні речовини (пшеничне борошно, крохмаль та ін.). Допоміжною сировиною є сіль, нітрит, спеції, вода.

Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на такі групи:

варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. Основною технологічною операцією для вироблення хлібів є запікання за температури понад 100 °С;

варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. Основною технологічною операцією для вироблення хлібів є запікання за температури понад 100 °С;

варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. Основною технологічною операцією для вироблення хлібів є запікання за температури понад 100 °С;

варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. Основною технологічною операцією для вироблення хлібів є запікання за температури понад 100 °С;

варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. Основною технологічною операцією для вироблення хлібів є запікання за температури понад 100 °С;

варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. Основною технологічною операцією для вироблення хлібів є запікання за температури понад 100 °С;

Готові ковбасні вироби, призначені для реалізації, цілком відповідають вимогам ДСТУ, ТУ та санітарно-гігієнічним показникам.